La qualité d’une viande se mesure à sa saveur, à sa tendreté et à sa jutosité, c’est-à-dire au plaisir gustatif qu’elle procure.

La qualité, une question de savoir-faire

On associe volontiers « biologique » et « qualité ». Pourtant, il n’existe pas de lien de cause à effet entre le respect des normes biologiques et la qualité d’une viande. Bien sûr, les méthodes biologiques n’empêchent pas la qualité, mais elles n’en sont jamais garantes à elles seules, car en matière de viandes, comme en toutes choses, la qualité est une question de savoir-faire.

Au même titre qu’un grand vin, une viande de grande qualité – savoureuse, tendre et juteuse – n’est jamais le fruit du hasard. Elle est le résultat d’un travail minutieux et attentif fondé sur la connaissance et la maîtrise d’un ensemble de facteurs qui – chacun à leur manière et à différents stades de la production – exercent une influence sur la qualité du produit en devenir, en façonne le caractère et lui confère ses traits distinctifs.

Principaux facteurs qui déterminent la qualité des viandes.

• Le choix et la pureté de la race
• La sélection génétique
• Les méthodes d’élevage et l’alimentation
• Le vieillissement de la viande
• Le travail manuel
• La constance et l’uniformité

Aucun de ces facteurs ne garantit, à lui seul, la qualité des viandes. Tous exercent une influence sur le produit en devenir, soit directement, soit indirectement par le biais d’interactions ou de synergies. Pour réellement maîtriser l’ensemble de ces influences, il faut être présent à toutes les étapes – de l’élevage des bêtes à la distribution du produit fini.